Süßkartoffel-Pasta mit Edamame

Wer von euch steht auf Süßkartoffeln? Sooo gut! und unfassbar vielseitig ❤️ . Ich mag sie sehr gerne als Pommes, gedämpft oder als Suppe 😊. Ihre weiche Konsistenz zaubert auch super cremige Saucen. Fettarm und lecker - genau das richtig für einen leichten Sommer ☀️. Hier findest du eines meiner neuen Lieblingsrezepte: Mit Reisspaghetti, Zitrone und Edamame haut die Süßkartoffel garantiert jeden von den Socken! Und in nur 10 Minuten zubereitet.

Ergibt 2 Portionen.

Zutaten:
1 Süßkartoffel
2 EL Wasser
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
5 Cashewnüsse
1 Knoblauchzehe
250 g Reisspaghetti
100 g Rukola oder Spinat
1 kleine Dose (140g) Edamame oder gefrohren
Schnittlauchblüten als Dekoration

Die Süßkartoffel schälen und würfeln. In Wasser und Zitronensaft mit etwas Salz 5 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Süßkartoffel mit Cashewnüssen und Knoblauch pürieren. ggf. etwas Wasser zufügen (teelöffelweise). Gut würzen. Die Edamame abschütten.

Die Pasta nach Packungsanleitung zubereiten. Spaghetti mit Süßkartoffel-Creme, Edamame und Salat, sowie ein paar Schnittlauchblüten servieren.